Rundgang durch die Tequila Herstellung

Auf dieser Seite laden wir Sie herzlich zu einem virtuellen Rundgang durch die Tequila Herstellung ein.

Reiten Sie mit unseren Charros durch die Agavenfelder, lernen sie die Agavenernte kennen.

Kommen Sie zu den Hochdruckkochern (Autoklaven) und zu den Mühlen und Pressen.

Später sehen wir uns bei der Fermentation und der Destillation wieder.


Wir zeigen Ihnen, wie Ihr Tequila entsteht, ein Tequila, wie er bestimmt ist zu sein......

Die Tequilaproduktion erfolgt im Zeitraffer.
Der Prozess beginnt, wenn neue Stecklinge der "Blauen Weber-Agave" in einem gerade hergerichtetem Feld gepflanzt werden. Mit den Jahren werden diese größer und kräftiger. Nachdem die Agave ihren Reifegrad nach 8 bis 12 Jahren erreicht hat, wird sie vom "Jimador" nach wie vor von Hand geerntet.

Agavenfelder, so weit das Auge reicht!

Wenn die Agavenfelder eine blaue Färbung annehmen, beginnt die Zeit der Ernte. Doch gibt es dafür keinen Jahresrhytmus. Agaven lassen sich Zeit fürs Reifen - zwischen acht und zwölf Jahren.

Der Jimador entscheidet über den richtigen Zeitpunkt. Wird die Agave zu früh geerntet, hat sie noch nicht genügend Zucker, wird sie zu spät geerntet, ist ein Teil des Zuckers schon abgebaut.

Der Jimador gräbt die Agave aus und befreit diese vorsichtig von den spitzen Blättern, so daß nur das Kernstück (piña = Ananas) übrig bleibt. Diese Kernstücke wiegen zwischen 40 und 80 kg, können aber bis zu 100 kg schwer werden.

Heute wie vor 3000 Jahren wird das Kernstück immer noch von der Hand erfahrener Männer (Jimadores) freigelegt.

Jimadores bei der Arbeit.

Die Kernstücke (piñas) werden zur Brennerei transportiert, wo sie einer strengen Auslese unterzogen werden. Sie müssen frei von Krankheiten sein und mindestens eine Höhe von ca. 50 cm besitzen.

Anschließend werden sie geteilt.

Die geteilten Kernstücke (piñas) werden in das Innere größer Hochdruckkocher (Autoklaven) befördert und bei Temperaturen zwischen 85 und 105 Grad langsam gegart. Dieser Prozess dauert zwischen 9 und 18 Stunden. Er weicht das Gewebe auf, verhindert die Karamelisierung, wandelt den Zucker in Einfachzucker um und ergibt einen stärkeren, natürlicheren Agavengeschmack.

Nach dem Garen kühlen die Agaven ab und werden dann zu Fasern vermahlen. Mit Wasser bestrahlt, wird der Honig aus den Fasern gelöst, die schließlich ausgepresst werden. Dieser gewonnene Agavenmost (auch bekannt unter dem Namen "mosto fresco") kann nun auf zwei unterschiedliche Arten weiter verarbeitet werden.

Für einen reinen Tequila aus 100% blauer Agave wird der Agavenmost ohne Zusatz in große Tanks gefüllt. Ansonsten muss ein Minimum von 51% Agaven-Zucker verbleiben, der mit 49% anderem Zucker gemischt werden kann (Mixto-Tequila oder einfach nur Tequila). Unser Partner Agroindustria Guadalajara S.A. de C.V. benutzt für seinen Tequila Jalisciense ein Mischverhältnis von 60% Agaven-Zucker zu 40% anderem Zucker.

Unter Zugabe von natürlicher Gärhefe fermentiert die Masse nach 24 bis 72 Stunden. Dabei benutzt jeder Brennmeister seine eigene Hefe, die er als Betriebsgeheimnis wie seinen Augapfel hütet.

Der Fermentationsprozess dauert etwa 24 bis 72 Stunden. Während der Gärung verwandelt sich der "MOSTO FRESCO" in "MOSTO MUERTO", aus Zucker wird Alkohol ca. 5-7% und die Hefe stirbt ab. Nach einer Ruhepause von mehreren Stunden beginnt die Destillation.

In Bottichen von 30.000 Litern fermentiert der "Mosto".

Die Destillation findet entweder in traditionellen Kupferkesseln, ähnlich den "Potstills bei der Whiskey-Herstellung" oder in modernen kontinuierlichen Brennanlagen statt.

Der Tequila wird zweimal destilliert.

Die erste Destillation nennt sich "destrozamiento" und nach einigen Stunden entsteht eine Flüssigkeit mit dem Namen "ordinario" und einem Alkoholgehalt von ca. 20%.

Die zweite Destillation, auch bekannt unter dem Namen "rectificación" dauert 3 bis 4 Stunden. Das Resultat ist eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von ca. 55%.

Während der Destillation wird die Flüssigkeit in drei Teile getrennt. Die Köpfe (cabezas), welche unerwünschte Aldehyd enthalten, werden entsorgt. Das Herz (corazon) wird für den Tequila benutzt, während das Ende (colas) manchmal in der nächsten Destillation wiederverwertet oder einfach entsorgt wird.

Nach der zweiten Destillation gewinnen wir eine Flüssigkeit, die als Tequila Blanco bezeichnet werden könnte.
Um die Tequila Klassen "REPOSADO" und "ANEJO" zu erhalten, wird die gewonnene Flüssigkeit in Holzfässer gepumpt, in denen der Reifeprozess beginnt.

Unser "REPOSADO" reift in einer Kombination aus alten Bourbon Fässern und neuen Fässern aus amerikanischer Eiche zwischen 2 bis 12 Monaten.

Unser "ANEJO" (der feinste aller Tequilasorten) ruht für einen Zeitraum von 16 bis 48 Monaten in kleinen Mengen in weißen Eichenfässern.

Alle Fässer haben eine Kapazität von max. 600 Litern.

Vor dem Abfüllen wird diese Flüssigkeit mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Zu diesem Zeitpunkt spricht man offiziell von Tequila.

Beim Abfüllen des Produktes, wird jede Flasche aufmerksam geprüft, um kleinste Verunreinigungen zu vermeiden.

TEQUILA IST EINE ECHTE BESONDERHEIT!